Chocolat noir ganache chocolat blanc-vanille

C'est la période des chocolats et oui nous sommes presque a noël !

Je prépare toujours mes chocolats a offrir a ma famille et a mes amis , j'adore ça . Les fourrages sont modifiable a l'infinis c'est juste le bonheur ! Quelques règles simple pour le travail du chocolat et vous serez imbattable .Voila en gros quelques règles a savoir !

POUR OBTENIR DES CHOCOLAT BIEN CROQUANTS ET BRILLANTS, IL FAUT TEMPÉRER SON CHOCOLAT .

Le tempérage est la technique consistant à bien faire passer le chocolat de l’état liquide (ou semi-liquide)
à l’état solide. C’est une technique délicate qui paraît simple en apparence mais qui nécessite de respecter certains principes.
Prenons l’exemple du chocolat noir qui est composé de matière sèche de cacao, de beurre de cacao et de sucre. À l’état liquide (35°C), seul le beurre de cacao est à l’état liquide car son point de fusion (température à partir de laquelle il devient liquide) est de 30°C. La matière sèche de cacao et le sucre restent à l’état solide et se retrouvent donc liés par le beurre de cacao.
Tout l’art de tempérer le chocolat va donc résider au niveau de la cristallisation du beurre de cacao car celle-ci se réalise de façon instable.

Pour que cette cristallisation soit stable, il faut que le chocolat suive une courbe de température commençant par une fusion totale du beurre de cacao puis un refroidissement précis évitant la formation de cristaux instables. Cette courbe de température diffère selon les chocolats.
Un bon tempérage permet que le chocolat soit lisse, relativement brillant et croquant. Un mauvais tempérage donnera au chocolat un aspect terne, parsemé de marbrures blanches (trace des cristaux instables de beurre de cacao). Outre l’aspect esthétique, le chocolat sera mou et fondant au toucher.

MAIS QUELLE COURBE DE TEMPÉRATURE RESPECTER ?
Les courbes de tempérage sont toujours indiquées sur l’emballage de votre chocolat de couverture mais on retrouve de manière générale :

Le chocolat noir : 40-45°C / 27-29°C / 30-33°C
Le chocolat au lait et le chocolat blanc : 45°C / 26-28°C / 29-30°C

Il faut éviter de chauffer le chocolat à plus de 50°C car cela génère un risque de voir le chocolat brûler.

La ganache : C’est la base la plus simple pour réaliser ses chocolats. La règle de base étant d’un part de crème fraîche liquide pour deux parts de chocolat de couverture. On peut varier le rapport, on obtiendra une ganache plus épaisse avec une part de chocolat plus importante. On peut lui additionner 10% de sirop de glucose pour la rendre plus souple et plus fondante. Il y a deux façons de procéder, qui n’ont aucune incidence sur la structure, l’aspect et le goût de la ganache.

1 Porter la crème à ébullition, avec éventuellement le sirop de glucose ou autres ingrédients aromatisant (épices, arômes, fleurs, miel…) puis incorporer le chocolat préalablement haché en remuant pour bien le laisser fondre.
2 Faire fondre le chocolat (bain-marie ou micro-ondes) et y verser la crème préalablement portée à ébullition. La ganache prend alors plus rapidement.

Pour moi j'ai réalisé une ganache que j'utilise pour mes macarons ici :

http://delices-sucres-sales.over-blog.com/2013/12/macarons-vanille-chocolat-blanc.html

J'ai divisé les proportions de la ganache par 2 et j'ai fais 12 chocolats !