Barre chocolaté aux fruits secs

Je sais pas si c'est le confinement, le manque de sortir, d'amis, de famille mais j'ai grave envie de chocolat en ce moment... Quand j'ai vu l'article de "Il était un gâteau" sur Insta de ses barres chocolatés, j'ai juste eu envie d'en manger une de suite!!!

Un biscuit friable le Shortbread, un caramel salé, des fruits secs, le tout recouvert de chocolat... qui ne craquerait pas!

Je vais donc réaliser 12 barres:

6 barres aux noisettes avec une couverture chocolat au lait Ghana de chez"Cacao Barry"

6 barres aux pistaches avec une couverture chocolat Ruby

La veille

Le caramel au beurre salé :

230 gr de sucre semoule
150 gr de crème liquide entière
65 gr de beurre demi-sel + 1 pincée de fleur de sel

Faire chauffer une casserole sur feu moyen. Verser le sucre petit à petit de quoi recouvrir le fond et attendre qu’il soit fondu avant d’en ajouter d'autre puis une fois fondu, ne remuer pas à la cuillère mais tourner votre casserole dans un sens puis dans l’autre et arriver à coloration ambrée, ajouter la crème préalablement chauffer (c'est important pour éviter les projections). Hors du feu ajouter le beurre et mélanger.  Remettre sur le feu 5-10 mins en remuant afin qu'il épaississe. Couper le feu, ajouter la fleur de sel. Laisser tiédir et verser dans une poche à douille muni d'une douille ronde d'1-1.5 cm ( moi je mets pas de douille et je coupe pour avoir une ouverture d'1 cm. Réserver à température ambiante jusqu'au lendemain.

Jour J

Shortbread:

150 gr de farine T55
50 gr de vergeoise blonde
100 gr de beurre demi-sel pommade
12 gr de lait

Mélanger le beurre et le sucre jusqu’à avoir un mélange bien crémeux et homogène.
Ajouter le lait, puis la farine et mélanger rapidement de façon à avoir une pâte homogène.

Préchauffer le four à 180°.
Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 3 mm d’épaisseur en un rectangle de 20x25 cm pour obtenir 12 barres de 12x3 cm. 
Enfourner  environ 15 mins. Dès la sortie du four  pré-découper les barres. Ne les déplacez pas, laissez-les durcir en refroidissant.

Montage et finitions :

une dizaine de noisettes torréfiées par barre
Une vingtaine de pistaches non salées
200 gr de chocolat au lait Ghana de chez Cacao Barry
200 gr de chocolat Ruby

Pocher un boudin de caramel sur chaque biscuit shortbread.
Déposer  sur 6 barres des noisettes entières en les enfonçant légèrement. Sur les 6 autres des pistaches entières.

Placez les au congélateur 1h pour que le caramel soit bien dur au moment de l’enrobage.
Faire fondre les ¾ du chocolat sans dépasser 37-38°C. Hacher finement le chocolat restant, et ajoutez-le dans le chocolat fondu. Remuez bien jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu.

Cette façon de faire fondre le chocolat sans le monter en température va lui permettre de recristalliser même s’il n’a pas été tempéré. 
Procéder au trempage :

 Tremper les shortbreads recouverts de caramel et fruits secs dans le chocolat, secouer pour égoutter et déposer sur une feuille de papier sulfurisé le temps que ça cristallise.

A vos barres... prêt...feu...déguster!