Tartelettes citron et praliné au sarrasin

J’ai réalisé ses tartelettes pour fêter mon anniversaire avec mes enfants et mon mari ! La recette vient du célèbre chef Philippe Conticini et c’était un régal... je réalise donc 6 tartelettes de 8 cm de diamètre.

Cette acidité si bien équilibré avec la meringue est exceptionnel, et le praliné au sarrasin amène vraiment quelque chose de spécial. On a adoré !

ces tartelettes se composent:

d’une pâte sucrée

De lamelles de citron confit

D’un crémeux citron

D’un praliné au sarrasin

D’une meringue française pour moi mais elle était italienne 😂

il y a logiquement des cubes de gelée de citron vert qui se posent sur le dessus de la meringue mais je ne l’ai pas faite...

la pâte sucrée:

60 gr de beurre pommade

35 gr de sucre glace

20 gr d'oeuf

12 gr de poudre d'amandes

100 gr de farine 

Le zeste d’1 citron vert

1 gr de fleur de sel

Mélanger le beurre et le sucre glace puis ajouter l'oeuf, la poudre d'amandes puis la farine et enfin la fleur de sel et le zeste. Mélangez très peu, juste pour amalgamer le tout.

Étaler sur 4 mm et mettre au frais 2h.

Foncer les cercles et placer au congélateur 4h.

Cuire à 160°C pendant 25 mins.

Laisser refroidir et demouler.

Lamelles de citron confit:

125 gr de lamelles de citron

100 gr de sucre

85 gr d'eau

20 gr de jus de citron

Trancher des lamelles de citrons de 2 mm puis les faire bouillir dans l'eau 4 fois afin d’enlever l’amertume.

Faire un sirop avec l'eau, le sucre et le jus de citron et ajouter les lamelles.

Laisser confire a feu doux durant 20 mins.

Déposer quelques lamelles dans les fonds de tartelettes.

Le crémeux citron:

37 gr de beurre fondu

 67 gr de sucre

80 gr d'oeufs

35 gr de jus de citron jaune

33 gr de jus de citron vert

1 feuille de gélatine

réhydrater la gélatine.

disposez le beurre fondu, le sucre, les œufs, jus de citron vert et jaune dans une casserole.

Faire épaissir sur la feu et ajouter la gélatine essorée.

Pocher encore chaud sur les tartelettes jusqu’à hauteur.

Praliné sarrasin:

50 gr de praliné

25 gr de graines de sarrasin torréfiées

Mixer ensemble le praliné et le sarrasin puis pocher sur  le crémeux citron pris au frais. Réserver au frais.

Meringue Française:

65 gr de blancs d'oeufs

65 gr de sucre en poudre 

65 gr de sucre glace 

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
Quand ils commencent à être fermes, ajouter le sucre en poudre petit à petit puis faire de même avec le sucre glace.
Les blancs en neige doivent être ferme.

Déposer sur les tartelettes à l’aide d’une spatule, former un petit dôme, pas trop n’en faut!

A l’aide d’une cuillère, tapoter la surface pour former des petits pics.
Placer au frais jusqu’à dégustation.