Tarte confit framboise, crémeux citron et ganache à la menthe

Une tarte de saison, acidulée et fraîche pour un dimanche en famille où l’on va fêter l’anniversaire d’une de mes sœurs (on est quatre)! C’est toujours moi qui fait les desserts alors je m’y colle et façonne 2 tartes de 20 cm. Les proportions sont pour une tarte, soit 6-8 personnes!

Elle se compose:

d’une pâte sucrée

d’un confit de framboise

d’un crémeux citron

d’une ganache à la menthe

J-2

Ganache à la menthe:

9 feuilles de menthe

120 gr de chocolat blanc

40 ml de crème liquide à 30% chaude

135 ml de crème liquide à 30% froide

dans une casserole, mettre les 40 ml de crème liquide et les feuilles de menthe. Porter à ébullition et laissez infuser 2 heures. Pour moi c’était parfait la ganache a vraiment un goût de menthe si vous voulez quelque chose

Reporté à ébullition la crème et retirer alors les feuilles de menthe.

Concasser de chocolat blanc en petits morceaux et versez la crème chaude. Laisser ainsi 2-3 minutes sans intervenir.

mélanger alors à l’aide d’une Maryse pour vérifier que tout le chocolat est fondu, si besoin refaire fondre au micro-ondes quelques secondes.

Ajoutez alors la crème liquide froide cette fois-ci mélanger et placer au réfrigérateur pour la nuit.

J-1

Le lendemain, monter la ganache en chantilly à l’aide d’un batteur électrique afin d’obtenir quelque chose d’assez ferme. Verser la totalité de la ganache dans une poche à douille.

Sur une feuille de papier sulfurisé, tracer un cercle d’un diamètre plus petit d’environ 3 cm, c’est-à-dire 17 cm de diamètre.

Placez-la sous un rhodoïd.

Couper l’extrémité de votre poche à douille. Pocher des boules de taille différente les unes à côté des autres en respectant la taille de votre cercle. Laisser quelques espaces entre les boules. Placer au congélateur pour la nuit.

s’il vous reste de la ganache, mettez-la dans une poche à douille et congelez-là pour une prochaine fois.

J-1

Confit de framboise:

200 gr de purée de framboise

25 gr de sucre

2,5 gr de pectine

2 feuilles de gélatine 

Réhydrater la gélatine dans un peu d’eau.

Mélanger la pectine et le sucre.
dans une casserole, faire chauffer la purée de framboises à 60°. Ajouter alors la pectine et le sucre et mélanger au fouet.  Porter le tout à ébullition durant deux minutes sans arrêter de mélanger. Retirer du feu puis ajouter la gélatine essorée, mélanger. Passer le tout au mixer. Vous pouvez aussi passer l’ensemble au chinois afin d’ enlever les pépins de framboises.

Laissez tiédir et placer au frais jusqu’au lendemain.

Jour J

Pâte sucrée:

90 gr sucre glace

30 gr poudre d’amande 

220 gr farine d’épeautre (pour moi mais blé convient) 

2 gr sel

120 gr beurre doux

56 gr oeuf entier

Dorure:

40 gr jaune d’œufs

10 gr crème liquide

Pâte sucrée:

Mélanger par sablage le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande et le sel. Ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau.

Ajouter la farine. Mélanger.

Façonner un pâton, le filmer et le laisser reposer 1 nuit au réfrigérateur.

Étaler la pâte à 2,5 mm d’épaisseur sur un plan de travail légèrement fariné. Détailler 1 disque et 1 bande de tarte.

Foncer un moule à tarte de 20 cm et le laissez reposer 2 heures au congélateur avant de passer à la cuisson.

Pour la dorure:

 Mélanger le jaune avec la crème. Réserver au frais.

Cuire la tarte à blanc pendant 20 min à 165°C. Décercler puis au pinceau, badigeonner (intérieur + extérieur) avec la dorure avant de recuire jusqu’à bonne coloration (environ 5-10 min).

Laisser entièrement refroidir puis verser le confit de framboise sur le fond de tarte. Réserver au frais 1 heure.

Jour J

Crémeux citron:

37 gr de beurre fondu

 67 gr de sucre

80 gr d'oeufs

35 gr de jus de citron jaune

33 gr de jus de citron vert

1 feuille de gélatine

réhydrater la gélatine.

disposez le beurre fondu, le sucre, les œufs, jus de citron vert et jaune dans une casserole.

Faire épaissir sur la feu et ajouter la gélatine essorée.

Passer au mixeur plongeant pour avoir quelque chose d’homogène.

Montage:

 Verser le crémeux citron sur le fond de tarte.

Sortir le cercle de ganache pochée du congélateur, décoller alors le papier sulfurisé et disposez le côté irrégulier sur le dessous. Laisser la ganache décongeler au réfrigérateur au moins 1h. Décorer de quelques feuilles de menthe, de citron confit et de framboise.

Pour ma part, je procède au montage le matin et replace la tarte au réfrigérateur pour la servir le midi!