Tartelette caramel

En ce moment de confinement, la cuisine prend une part importante dans l’occupation d’une journée, j’évite au maximum d’y mettre les pieds, car sinon je passerai mon temps qu’à ça! Mais une à deux fois par semaine je prends du temps pour mon plaisir et celui des miens et je réalise des recettes gourmandes !

Suite au poste de la recette des tartelettes caramel sur l'Instagram de «  Foudepatisserie » du chef Guillaume Mabilleau, Je décide de me lancer et de les exécuter!

Le résultat fût à la hauteur, simple et vraiment délicieuse, digne d'un chef!

Donc ces tartelettes se composent:

-d’un streusel noisette

-d’une pâte sablé noisettes

-d’un crémeux caramel

La recette était pour 12 tartelettes, moi je divise les quantités par 2 et en réalise 6, c’est déjà pas mal!!!

La veille

Pour 6 tartelettes :

La pâte sablé : 

175 gr de farine

95 gr de beurre à température ambiante 

60 gr de sucre en poudre

22 gr de noisettes en poudre

35 gr d’oeufs

dans un saladier, mélanger la farine et le beurre jusqu’à l’obtention d’une poudre, il doit plus y avoir de morceaux de beurre.

Ajouter alors le sucre, les noisettes et les œufs.

Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte. Travailler quelques secondes à la main votre pâte sur un plan de travail puis étalez-la grossièrement en un rectangle, filmez-le au contact et placez-le une nuit au réfrigérateur.

La veille 

Le streusel noisettes:

80 gr de beurre à température ambiante 

80 gr de cassonade

une pincée de fleur de sel

100 gr de noisettes en poudre 

80 gr de farine 

Placer tous les ingrédients dans un saladier, malaxer du bout des doigts afin d’obtenir un sable grossier.

répartir le sablé dans un sac congélation et placer à plat au congélateur.

La veille
 

Caramel fleur de sel:

75 gr de sucre

75 gr de sirop de glucose

17 gr d’eau

75 gr de lait concentré sucré

37 gr de crème liquide 35% MG

4 gr de fleur de sel 

50 gr de beurre

1/2 gousse de vanille

Peser une casserole et un fouet. Noter le poids que vous obtenez. Ajouter dans cette casserole le sucre, le sirop de glucose, faire chauffer à feu fort et laisser le fouet dans la casserole, ne touchez pas au mélange. Une fois arrivée à ébullition, baisser le feu.

dans une autre casserole, faire chauffer le lait concentré, la crème liquide, la fleur de sel et le beurre. couper le feu une fois le beurre fondu et fouetter pour obtenir un mélange homogène.

lorsque le caramel est blond, verser la crème dessus. Fouetter pour éviter la formation de cristaux de sucre.

faire chauffer la casserole sur feu moyen au bout de quelques minutes vérifier le poids. Il faut obtenir 300 gr de matière.

Ajouter ce poids au poids initial de la casserole et du fouet ( poids du début) . Si le poids est inférieur ajouter de l’eau, s’il est supérieur poursuivre la cuisson.

Lorsque le caramel est prêt, passer au chinois pour retirer les éventuels cristaux de sucre restants. Mixer ensuite quelques secondes au mixeur plongeant et filmé au contact puis réserver une nuit à température ambiante.

Jour J 

Montage:

Sortir la pâte sablé du réfrigérateur et travaillez-là un peu à la main. Étaler sur 6 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé et placer deux heures au congélateur.

Sortir le streusel du congélateur, placez-le dans un robot et mixer coup à coup pour obtenir une poudre puis de petites billes sur la texture finale.

Remettre le streusel dans un sac de congélation et replacer à plat au congélateur.

Sortir la pâte sablé du congélateur. Avec des cercles de 8 cm de diamètre, détailler six cercles et laisser les empreintes dans la pâte.

Avec un cercle de 6 cm de diamètre, former un anneau au centre de chacune des empreintes. Placer 30 minutes au congélateur.
Sortir les cercles du congélateur et glissez-les sur un tapis de cuisson puis enfourner 15 minutes à 160°.

Sortir du congélateur. Disposer les cercles à tartelettes de 8 cm sur un tapis de cuisson et garnir chaque cercle avec 40 gr de streusel. Tasser légèrement les bords pour pouvoir poser l’anneau dessus.

Sortir les anneaux de pâte sablé et laissez-les reposer cinq mins puis posez-les sur le streusel.

Appuyer légèrement pour compresserez streusel et éviter que le caramel s’échappe de la tartelette. Faire cuire 20 minutes à 160°.

Pendant ce temps, mettre le caramel dans une poche.

Sortir le biscuit du four et laissez refroidir quelques minutes avant de démouler puis laissez refroidir complètement. Remplir les anneaux de caramel puis disposez un petit peu de feuilles d’or sur chacune des tartelettes et déguster.