Bûche marron-cassis

Pour Noel, je décide de faire une bûche aux parfums réconfortants mais aussi acidulés! en effet cette bûche se compose d'un insert de cassis, d'une panna cotta Tonka et d'une mousse de marrons. Elle est pour un moule à bûche de 30 cm soit 8-10 personnes!

Elle se prépare sur 3 jour pour etre tranquille!
j’avais préparé des biscuits que j’ai décoré avec du glaçage royal, ils m’ont permis d’agrémenter la décoration de ma bûche !

J-3

Insert de cassis:

30 gr de sucre

5 gr de pectine NH

120 gr de coulis de cassis 

Dans une casserole faire chauffer le coulis de cassis.

Ajouter le mélange sucre/pectine et mélanger à l’aide d’un fouet.

Porter à ébullition et laisser cuire 2 mins.

Couler le tout dans un moule insert à bûche et laisser prendre au réfrigérateur pour la nuit.

J-2

Panna cotta Tonka:

1 feuilles de gélatine 

150 ml de crème liquide entière

1/2 gousse de vanille

15 gr de sucre

1/4 de fève Tonka

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Dans une casserole, mélanger la crème, la tonka râpée et le sucre. Porter le tout à ébullition.

Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et égouttée.

Laisser tiédir et avant que la crème ne soit prise, couler le tout sur le coulis gélifié.

Laisser refroidir et placer au congélateur pour la nuit.

J-1

Dacquoise amande:

10 gr de farine

30 gr de poudre d’amandes

15 gr de sucre en poudre 

15 gr de sucre glace,

45 gr de blancs d’œufs + 15 gr de sucre 

une petite poignée de noisettes torréfiées et concassées 

Préchauffer le four à 180°.

Mixer la poudre d’amandes avec les sucres et la farine.

 Monter les blancs en neige en ajoutant les 15 gr de sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser.

Incorporer à la maryse les poudres tamisées.
Étaler un rectangle  suivant les dimensions de la bûche sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé, parsemer de noisettes et enfourner 15-20 mins en surveillant car elle doit rester moelleuse en son centre.

Laisser refroidir.

Retailler si nécessaire et reserver.

La mousse de marron :

60 gr de sucre

20 gr d’eau

30 gr de blanc d’œuf

2,5 feuilles de gélatine (5 g)

250 gr de purée de marron (boite de marrons cuits réduit en purée)

125 gr de crème de marron

75 ml de crème liquide entière

200 ml de crème fleurette montée en chantilly

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Préparer une meringue italienne :

Dans une casserole, faire chauffer le sucre et l’eau jusqu’à ce que le sirop atteigne la température de 117°C.

Pendant que le sirop chauffe, commencer à monter les blancs.

Tout en battant les blancs, incorporer le sirop bouillant et continuer de battre jusqu’à ce que le mélange refroidisse.

Réserver.

Porter la purée de marrons à ébullition. Hors du feu ajouter la crème de marrons et mélanger.

Porter les 75ml de crème liquide à ébullition et hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée.

Verser le tout sur la pâte de marron et mélanger.

Incorporer délicatement la meringue italienne puis la crème montée en chant

Le montage :

Couler la mousse dans le moule jusqu’aux ¾ de sa hauteur environ.

Déposer les inserts congelés (cassis et panna cotta) puis recouvrir de mousse.

Pour terminer, ajouter la dacquoise et lisser la surface avant de placer le tout au congélateur pour la nuit.

Jour J

Le glaçage au cassis :

5,5 feuilles de gélatine (11 g)

50 gr d’eau

70 gr de sucre

70 gr de glucose

65 gr de chocolat blanc

65 gr de lait concentré non sucré

100 gr de coulis de cassis

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Concasser le chocolat blanc.

Dans une casserole, chauffer le mélange eau, sucre et glucose à 103°C.

Verser ce sirop bouillant en trois fois sur le chocolat blanc tout en mélangeant énergiquement.

Ajouter la gélatine égouttée, mélanger puis ajouter le lait concentré et le coulis de cassis.

Passer le tout au mixeur plongeant puis au chinois et laisser refroidir.

Quand le glaçage atteint 35°C, le couler sur la bûche sortant du congélateur.

Laisser le temps au glaçage de prendre pendant quelques minutes.

Vous pouvez decorer de pastille de chocolat!

Réserver au frais pendant 6 heures minimum afin que la bûche décongèle avant de la servir.

Régalez-vous