entremet Dulcey caramel et noisettes

 Voici une jolie gourmandise que j’avais envie de tester ! Dans un post précédent, je vous montre comment fabriquer du chocolat Dulcey et je cherchai donc une recette dans lequel l’intégrer, étant une fan d’entremet pour son esthétisme, de caramel, de noisettes et de Tonka,  j’ai eu envie de créer un montage qui comblera mes attentes. 

 Comme d’habitude ces entremets sont assez long de réalisation mais simple et vous pouvez vous organisez sur deux jours.

Cette recette est pour 5 entremets!

aller on commence!

J-2

Pâte sucrée noisettes:

75 gr de beurre

45 gr de sucre glace

20 gr de poudre de noisettes

1 pincée de sel

30 gr d’oeuf

60 gr de farine de blé

60 gr de farine d'épeautre

Dans un saladier, crémer le beurre et le sucre.  Ajouter l’œuf  battu et mélanger à nouveau. Ajouter alors la farine et la poudre d’amandes, mélanger jusqu’à former une boule mais surtout pas plus, elle doit rester souple.  Entreposer au frais jusqu’au lendemain. 

J-2

Biscuit moelleux-noisette:

20 gr farine

60 gr sucre glace

50 gr poudre de noisette

2 blancs d’oeufs

50 gr beurre fondu

15 gr de noisettes torréfiées concassées

 Monter les blancs d’oeuf en neige. Réserver. 

Dans un saladier, tamiser la farine, le sucre glace et la poudre de noisette, mélanger bien.

Ajouter les blancs d’oeufs petit à petit tout en remuant. Verser le beurre fondu légèrement refroidi et mélanger à nouveau, finir par les noisettes concassées. Réserver la pâte au frais pendant une 1 heure. Préchauffer votre four à 180°. 

Verser votre préparation dans un moule rectangulaire sur une épaisseur de 4mm et enfourner 20 mins. Laisser refroidir puis réserver jusqu'au lendemain.

J-2

Caramel noisettes :

50 g de sucre

85 gr de crème liquide entière

pincée de fleur de sel

1.2 gr de gélatine réhydratée

15 gr de beurre

20 gr de noisettes torréfiées

Mettre 1/4 du sucre dans une casserole et faire chauffer sur feu moyen, il doit devenir liquide et marron clair.  À ce moment-là rajouter une cuillère à soupe et attendre la fonte du sucre avant chaque ajout 

A ce moment , retirer la casserole du feu et ajouter la crème liquide préalablement chauffer. Ajouter en dehors du feu, la gélatine, remuer et ajouter le beurre coupé en morceaux et  fleur de Sel.

Ajouter les noisettes grossièrement hachées et réservez en poche à douille au frigo jusqu’au montage.

J-1

Ganache montée dulcey:

80 gr de chocolat Dulcey ici

30 gr +120 gr de crème liquide

1 gr de gélatine

Porter à ébullition 30 gr de crème liquide. En parallèle, faire fondre le chocolat et réhydrater la gélatine.

Mettre la gélatine essorée dans la crème liquide chaude et verser sur le chocolat, émulsionner à la spatule pour obtenir une ganache bien lisse.

Verser le reste de crème liquide froide, mélanger et réserver au frais toute la nuit.

J-1

Mousse vanille-Tonka:

100 gr de lait 

1/4 gousse de vanille

1/4 de fève tonka

20 gr de sucre

20 gr d’oeuf

2,2 gr de gélatine

100 gr de crème liquide entière

Ouvrir la vanille en deux pour en extraire les graines. Râper la fève Tonka.

Mettre le lait dans une casserole avec la vanille et la Tonka une quinzaine de mins.

Monter la crème liquide en chantilly pas trop ferme.

Chauffer le lait jusqu'à ébullition. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Blanchir le sucre et l’oeuf. Verser la moitié du lait vanillé sur ce mélange tout en remuant surtout, puis reverser tout le dans la casserole avec le reste de lait.

Cuire sans cessé de remuer à la spatule pour obtenir une crème anglaise, elle doit napper la spatule, si vous tracez un trait avec votre doigt, la marque doit rester.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Réserver au frigo.

Laisser refroidir la crème anglaise jusqu'à 25° puis incorporer la crème chantilly.

J-1

Montage:

Couler dans vos moules empreintes la moitié de la mousse vanille en étalant bien sur les rebords. Placer au congélateur 5 mins pour que la mousse raffermisse un peu, couler le caramel-noisettes sur la mousse puis insérer le moelleux-noisettes et compléter pour finir par de la mousse. bien fermer votre entremet, qu'il soit lisse et droit.

Réserver au congélateur une nuit pour que les entremets prennent complètement.

J-1

Pâte sucrée noisettes:

Étaler la pâte sur 2-3mm d’épaisseur puis détailler des fonds de tarte à l’aide d’un emporte pièce rond de 8 cm.  

Cuir les fonds de tarte 10-12 min à 170°. Ils doivent être bien dorés. Laisser refroidir.

Jour J

Glaçage rocher:

120 gr de chocolat lait

30 gr d’huile de pépins de raisins

20 gr de noisettes concassées

15 gr de praliné

Faire fondre le chocolat et l’huile de pépins de raisins. Ajouter les noisettes et le pralin.

Utiliser le glaçage à 37°.

Démouler les entremets congelés et déposez-les sur une grille. Piquez-les à l’aide de deux cure-dents pour les tremper dans le glaçage rocher, retirer bien le surplus de glaçage et déposez-en un sur chaque fond de tarte.

Monter au batteur la ganache Dulcey en chantilly et mettre en poche munie d’une douille déco. Réserver au frais. 

Pocher la ganache montée Dulcey sur chacun des entremets et parsemer de noisettes torréfiées concassées. Réserver au frigo pendant 3h avant de déguster et sortez-les 15 mins du réfrigérateur avant de déguster!

 Petite déco supplémentaire en chocolat, faire fondre quatre à cinq carrés de chocolat préalablement concassées au micro-ondes puis à l’aide d’un tampon placé au congélateur Vous obtiendrez de jolis seaux pour décorer toute vos pâtisseries !