Entremet noisette-praliné

L’anniversaire de mon neveu me donne l’occasion de tester cet entremet, je cherche le goût ultime pour préparer Noël alors on fait des test en ce faisant plaisir!

Je n'invente rien cette fois-ci, pas assez de connaissance pour ça, je ne suis pas la reine des entremets car je n'en fait que très rarement. La recette vient donc de chez " Empreinte sucrée", je suis donc à la lettre ses explications et on verra à noël ce qu'il en est. Par contre je fais moi même mon praliné et mon pralin, (quand même) et opte pour un glaçage miroir au caramel qui vient de chez "Les desserts de Julien"

Il vous faut pour un cercle de 20cm:

La dacquoise noisettes :

50 gr de sucre glace

43 gr de poudre de noisettes

55 gr de blanc d’œufs

18 gr de sucre

30 gr de noisettes

Le praliné feuilleté :

50 gr de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)

65 gr de praliné

55 gr de gavottes

La mousse praliné :

6 gr de gélatine

108 gr de crème liquide

42 gr d’oeuf

180 gr de praliné

270 gr de crème liquide

IL vous faut pour le glaçage miroir caramel:

100 gr de sucre

124 gr d’eau

100 gr de glucose

67 gr de lait concentré sucré
100 gr de chocolat blanc
 3 feuilles de gélatine 

La dacquoise noisettes :

Préchauffer le four à 170° chaleur tournante.

Tamiser le sucre glace et la poudre de noisettes.

Monter les blancs en neige en ajoutant progressivement les 18 gr de sucre. Ils doivent rester légèrement souples pour pas qu'ils ne ce cassent en les mélangeant avec les poudres.

Verser les poudres sur les blancs montés et mélanger délicatement avec une maryse. Arrêter de mélanger dès que le mélange est homogène.

Verser la préparation dans une poche munie d’une douille de 10 mm de préférence. Former un cercle de 18 cm de diamètre sur un papier cuisson.

Concasser grossièrement les noisettes et les répartir sur la dacquoise.

Enfourner pour 25 mins.

Le praliné feuilleté :

Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie ou au micro-onde.

Mélangez-le avec le praliné.

Écraser les gavottes pour en faire de grosses miettes. Ajoutez-les à la préparation précédente.

Mélanger à l’aide d’une maryse puis étaler votre praliné feuilleté sur la dacquoise.

Réserver au congélateur pour faire durcir la dacquoise et le praliné feuilleté.

La mousse praliné :

Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Mélanger au fouet, dans une petite casserole, les 42 gr d’oeuf et les 108 gr de crème.

Chauffer le tout à 83° (ou à la nappe, comme une crème anglaise), en remuant pour ne pas que cela brûle.

Verser sur le praliné et mélanger.

Égoutter la gélatine et ajoutez-la également au mélange.

Laisser tiédir à environ 35°.

Monter les 270 gr de crème en chantilly.

Verser la crème praliné sur la chantilly et mélanger délicatement à la maryse.

Chemiser votre cercle d'un plastique rhodoide , cela facilite le démoulage, déposer la dacquoise puis remplir de mousse.

Lisser avec une petite spatule et réserver au congélateur jusqu'au lendemain

Glaçage Miroir:

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Réaliser un caramel à sec avec 100 gr de sucre que vous versez progressivement dans une casserole au fur et à mesure de sa cuisson. 

Lorsque le caramel est prêt (bien coloré), retirer la casserole du feu et le décuire avec 124 gr d’eau chaude (surtout pas froide). Attention aux projections, il y a un risque de brûlure. Il faut donc ajouter l’eau petit à petit.

Toujours hors du feu, ajouter le glucose et le lait concentré. Remuer avec une maryse (pas de fouet dans cette recette pour éviter l’incorporation d’air).

Ajouter alors le chocolat blanc (toujours hors du feu), et bien mélanger.
Il faut à présent incorporer la gélatine. Mélanger à nouveau et mixer au mixeur plongeant.

Filmer au contact ce mélange avec du film alimentaire.
Réserver cette préparation toute une journée au frais, ce qui va permettre d’avoir un mélange SANS bulles d’air.
Le lendemain vous pouvez l’utiliser à une température de 25/30°C. Pour cela, il faut le réchauffer au bain marie jusqu’à 40/50°C et laisser retomber la température.

finitions:

Sortir l'entremet du congélateur.

Disposer l’entremet sur une grille sous laquelle vous aurez mis une plaque pour récupérer le surplus de glaçage.

Verser le glaçage sur votre entremet pour que le glaçage le recouvre uniformément ou soulever la grille et tourner par des mouvements rotatifs.

Une fois l’entremet recouvert, laissez égoutter quelques mins puis transposer l’entremet sur votre présentoir à gâteau ou votre assiette de présentation et direction frigo.

Pensez à sortir votre entremet du réfrigérateur 30 mins avant le service!​​​​​​.Je décore pour l’événement !

Franchement c'est un peu long mais assez facile, de plus c'est trop bon, je pense recommencer à Noël avec d'autres saveurs!