Tarte rhubarbe-fraise

J’ai reçu il y a quelques jours, de la rhubarbe fraîche ! J’ai donc cherché sur le net, une autre façon de la consommer hormis la confiture, la compote et le crumble. J’ai donc trouvé la recette chez "Les confiseries de Yory"

Sa tarte m’a de suite plus. L’esthétisme et le mélange des saveurs m’a interpellé et je la réalise donc sans rien changer!

Le résultat est bien là ! Elle est douce, un nuage de fraise mélangé à la note légèrement acidulée de la rhubarbe, bref une tuerie !

Elle se compose:

d’une pâte sucrée

d’une frangipane

d’une pâte de rhubarbe

d’une mousse à la fraise recouverte de lamelles de rhubarbe pochéés dans un sirop

La veille

Lamelles de rhubarbe pochées:

3 tiges de rhubarbe

500 gr d'eau

250 gr de sucre

100 gr de purée de fraise

Éplucher les tiges de rhubarbe.

A l'aide d'un économe, détailler des lamelles de rhubarbes de 1 mm d'épaisseur et les placer dans un plat à gratin.

Faire bouillir, l'eau, la purée de fraise et le sucre.

Verser le sirop bouillant sur les lamelles de rhubarbe et laisser pocher 15-30 minutes (à surveiller).

Il faut que les lamelles soient tendres mais qu'elles se tiennent.

Sortir les lamelles du sirop et les égoutter sur du papier absorbant.

Déposer les lamelles de rhubarbe dans le fond du moule éclipse en les chevauchant légèrement et mettre au congélateur le temps de préparer la mousse.

La veille
 

Purée de fraises:

200 gr de purée de fraises

40 gr de sucre

5 gr de gélatine 

200 ml de crème liquide

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Faire chauffer 1/3 de la purée de fraise avec le sucre à 70°C. 
Retirer la casserole du feu et incorporer la gélatine essorée.

Verser dans le restant du coulis de fraise. 
Laisser refroidir.

Dans un saladier (ou le bol du robot) bien froid, mettre la crème liquide très froide et battre pour obtenir une chantilly souple.
Verser le coulis de fraise froid dans la chantilly et mélanger délicatement à la spatule pour ne pas faire retomber la crème.
 

Verser de la mousse fraise dans le moule éclipse sur les lamelles de rhubarbe et mettre au congélateur toute la nuit.

La veille:
 

Pâte sucrée:

120 gr de beurre pommade

80 gr de sucre glace

1 pincée de sel

30 gr de poudre d’amande

1 gousse de vanille

1 œuf entier à température ambiante

200 gr de farine

Mettre le beurre mou dans un récipient, tamiser le sucre glace dessus.
Ajouter les graines de vanille, la poudre d’amande et le sel.
Mélanger ensemble à l’aide d’une spatule jusqu’à obtention d’une texture homogène.
Ajouter l’œuf et remuer.
Tamiser dessus la farine et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte.
Filmer la pâte et laissez-la reposer toute la nuit au réfrigérateur.

Jour J

Pâte de rhubarbe:

200 gr de rhubarbe

90 de sucre

20 gr d'eau

2 gr de gélatine

Hydrater la gélatine dans l'eau.
Peler la rhubarbe, et couper la en tronçons de 1 cm.
Mettre les tronçons à chauffer avec le sucre et l'eau dans une casserole sur feu très doux pour réaliser une compote.

 

Quand la compote est prête, ajouter la gélatine essorée et remuer pour la faire fondre.
Laisser refroidir.

Etaler la pâte sucrée entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis foncer 1 cercle à tarte de 22 cm.Laisser reposer au réfrigérateur au moins 30 min.
Cuire 25 minutes à 170°C.
Laisser refroidir.

Crème frangipane 

Préparation de la crème pâtissière:

85 ml de lait entier

1 jaunes d’oeufs

20 gr sucre semoule

 8 gr de maïzena

8 gr de beurre

Faire bouillir le lait.

Battre le jaune d’œuf avec le sucre semoule et la maïzena sans faire blanchir.

Ajouter le lait chaud au jaune d’œuf tout en remuant constamment.

Faire épaissir la crème en la chauffant sans cesser de remuer. 
Dés qu’elle épaissit, retirer la casserole du feu et ajouter le beurre. 
Remuer jusqu’à ce que le beurre soit incorporé à la crème.

Envelopper la crème sur un film alimentaire afin d’éviter qu’elle ne croûte. 

Laisser refroidir.

 Préparation de la frangipane :

50 gr de beurre pommade

50 gr de sucre glace

50 gr de poudre d'amandes

45 gr de crème pâtissière

15 gr de jaune d'oeuf à température

Battre la crème pâtissière pour la lisser et la mélanger avec la poudre d'amande, le beurre pommade, le sucre glace et le rhum.
Bien mélanger pour obtenir une crème onctueuse.
Ajouter le jaune d'oeuf et mélanger de nouveau.

Etaler la frangipane dans le fond de tarte cuit jusqu'à 1/2 cm du bord et cuire 10 minutes à 140°C.
Laisser refroidir.

Le Montage:
Quand la tarte est froide, verser la pâte de rhubarbe sur la frangipane jusqu'aux bords et bien lisser le dessus.
Sortir le palet de mousse de fraises du congélateur, le démouler et le poser bien centré sur la tarte.
Faire briller le dessus et les bords du palet avec un nappage neutre chauffé.
Décorer le contour de la tarte avec des quartiers de fraises fraiches et des feuilles de menthe.