Entremet amande-framboise au parfum de fleur d'oranger

Voici un entremet dont le parfum devrait en séduire plus d'un. Il se compose tout d'abord d'un moelleux et d'un streusel à l'amande et à la fleur d'oranger qui nous emmène tout droit en voyage, puis d'un insert à la framboise et fleur d'oranger qui nous emmène au soleil et enfin d'une ganache à l'amande toute douce et crémeuse...Alors que dire de plus à part excellentissime !

La recette ce déroule sur 2 jours, je vous la note par ordre de réalisation. c'est un entremet pour 6 personnes et  je l’ai réalisé dans un moule carré de 16 par 16 cm .

PS: Sur la photo vous voyez que le biscuit est assez haut, après réflexion, je vous conseil de diviser les quantités du moelleux amande-fleur d'oranger par 2. Bien qu'il soit délicieux, je l'ai trouvé un peu épais.

J-2

Insert Framboise-fleur d'oranger:

 335 gr de framboises fraîches ou 240 gr de purée de framboise 

5 gr de pectine 

55 gr de sucre en poudre

2 cas de fleur d'oranger 

Mixer les framboises et les passer au chinois. Verser la purée dans une casserole, ajouter la fleur d'oranger.

Mélanger la pectine avec 50 gr de sucre en poudre puis verser dans la casserole, mélanger. Porter à ébullition au moins 1 min , cela doit ce figer si vous versez une goutte sur une cuillère entreposer au frais. 

Coulez-le dans un cercle ou un moule de la taille de votre entremet, préalablement recouvert de film alimentaire  et placer au congélateur une nuit.

Ganache montée amande:

145 gr de crème liquide 30% 

15 gr de miel

15 gr de sirop de glucose

55 gr de chocolat blanc pâtissier

2.5 gr de gélatine 

2 cas de fleur d'oranger

100 gr de pâte d'amande 

265 gr de crème liquide 30%  bien froide

Concasser le chocolat blanc et le mettre dans un saladier. Réhydrater la gélatine. Couper la pâte d'amande en petits morceaux.

Dans une casserole, faire chauffer le miel et le glucose. Ajouter les 145 gr de crème liquide. A l'ébullition, verser sur le chocolat et laisser 1-2 min couvert d'une assiette.Mélanger jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu. Ajouter la gélatine essorée, la fleur d'oranger et la pâte d'amande. Utiliser un mixeur plongeur pour mixer le tout. Ajouter la crème bien froide, mélanger et réserver au frais jusqu'au lendemain.

J-1

Le streusel amande:

40 gr de beurre

30 gr de vergeoise blonde

55 gr de poudre d'amandes

40 gr de farine d’épeautre

Sel

15 gr d'amandes torréfiées concassées grossièrement 

Préchauffer le four à 160°.

Battre le beurre avec la vergeoise jusqu’à ce que  le mélange blanchisse.

 Ajouter la poudre d'amandes, une pincée de sel puis la farine.  Mélanger le tout et ajouter les amandes concassées. Vous obtenez une sorte de crumble.

Étaler sur 3-4 mm dans le même cercle que vous allez utiliser pour le moelleux en gardant un 1/2 cm de libre sur les contours.

Enfourner pour 12 mins. Réserver.

Le moelleux amande-fleur d'oranger:

70 gr d’oeufs entier

40 gr de jaunes d’oeufs

100 gr de sucre

125 gr de poudre d'amande

une pincée de sel

40 gr de farine d’épeautre

60 gr de beurre fondu

45 gr de blancs d’oeufs

35 gr de vergeoise blonde

3 cas de fleur d'oranger

Fouetter les œufs, les jaunes et le sucre jusqu’à blanchiment, ajouter alors la poudre d'amandes, le sel, la farine puis le beurre fondu et la fleur d'oranger.

Monter les blancs d’oeufs en neige. Quand il commence à blanchir, ajouter la vergeoise petit à petit. Incorporez-les délicatement au mélange précédent.

Verser sur le streusel amande toujours dans le cercle beurré et fariné.

Enfourner 25 mins. Démouler et laisser bien refroidir.

Montage:

Monter votre ganache en chantilly.

Dans votre cercle, Déposer la moitié de ganache montée à l'amande puis déposer l'insert framboise-fleur d'oranger. Recouvrir à nouveau de ganache montée à l'amande. Finir par poser le biscuit moelleux et mettre au congélateur pour la nuit.

Comme il me restait de la ganache , j'ai rempli un moule silicone quenelle qui me servira à la déco.

Jour J ( matin pour le soir)

 Glaçage:

150 ml de crème liquide

245 gr de chocolat blanc

150 gr de nappage neutre

7 gr de gélatine

Colorant rose

Hacher le chocolat.

Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.

Porter la crème à ébullition, ajouter la gélatine essorée et verser sur le chocolat. Bien mélanger.Ajouter le nappage et mixer en ajoutant le colorant.

Laissez refroidir à température ambiante.

Réchauffer le glaçage à 33° pour l'utiliser.

Glacez l’entremets ou le gâteau en lissant délicatement le dessus pour évité l'excédent.

Démouler votre entremet et posez-le sur une grille en la surélevant avec un bol ou autre. Couler le glaçage généreusement puis lisser le dessus afin d'enlever l’excédent.

Reconditionner au frais au moins 5 h afin que la décongélation se fasse.