Tarte amandine-confit de fraises meringuée

 Je réalise aujourd’hui une tarte composée d’une pâte sucrée amande, d’un moelleux aux amandes et d’un confit de fraises le tout surmonté d’une meringue. Les fraises étant de saison, cette recette ne peut être qu’estivale.  C’est une tarte pour 10-12 personnes.

Confit de fruits : 

3 feuilles de menthe

 80 gr de fruits rouges

80 gr de fraises

80 gr de sucre (1)

20 gr de glucose

30 gr de sucre (2)

4 gr de pectine NH

Sisceler la menthe.  Mixer brièvement les fruits . Chauffez-les avec le sucre semoule (1) , le glucose et la menthe.  Ajouter le sucre (2)  préalablement mélangé à la pectine NH.

 Porter à ébullition et débarrasser dans un saladier pour un refroidissement plus rapide . Réserver pour le montage.

Pâte sucrée amandes :

250 gr de farine d'épeautre

 125 gr de beurre 

 115 gr de sucre glace

 35 gr de poudre d’amandes 

 Une pincée de sel 

1 œuf 

Dans un saladier, crémer le beurre et le sucre.  Ajouter l’œuf battu mélanger à nouveau. Ajouter alors la farine et la poudre d’amandes, mélanger jusqu’à former une boule mais surtout pas plus, elle doit resté souple. 

 Entreposez-la 1h au frais. 

Foncer un cercle à pâtisserie de 24 cm de diamètre légèrement beurré et fariné.  Entreposer de nouveau au froid pour une demi-heure.

 il va vous restez de la pâte sucrée, vous pouvez la mettre au congélateur pour une autre fois. 

Moelleux amandes:

70 gr d’oeufs entier

40 gr de jaunes d’oeufs

100 gr de sucre

125 gr de poudre d’amandes

une pincée de sel

40 gr de farine d’épeautre

60 gr de beurre fondu

45 gr de blancs d’oeufs

45 gr de vergeoise blonde

30 gr d’amandes torréfiées concassées

 préchauffer le four à 180°. 

Fouetter les œufs, les jaunes et le sucre jusqu’à blanchiment, ajouter alors la poudre d’amandes, le sel, la farine puis le beurre fondu.

Monter les blancs d’oeufs en neige. Quand il commence à blanchir, ajouter la vergeoise petit à petit. Incorporez-les délicatement au mélange précédent. Ajouter quelques amandes concassées.

Verser sur la pâte sucrée .

Enfourner 25 mins. Laisser refroidir et retirer le cercle.

Étaler le confit de fraises sur le moelleux et réserver au froid.

Meringue française:

60 gr de blanc d’oeuf

60 gr de sucre en poudre 

60 gr de sucre glace

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
Quand ils commencent à être fermes, ajouter le sucre en poudre petit à petit puis faire de même avec le sucre glace.
Les blancs en neige doivent être bien épais.

Montage:

100 gr de fraises 

feuilles de menthe

 Poché la Meringue sur la tarte d’une manière esthétique. Passer au chalumeau. 

 Détailler les fraises puis placez-les joliment sur la tarte.