Levain liquide d'Eric Kayser

Il me faut une recette de baguette Monge ici : http://delices-sucres-sales.over-blog.com/2014/02/baguettes-monge.html pour faire mes eggs boats ici :http://delices-sucres-sales.over-blog.com/2014/02/eggs-boats.html

et J'ai trouvé la recette idéal ici : http://www.papillesetpupilles.fr/2005/10/levain-liquide-faon-eric-kayser.html/ et j'ai juste fais un copié collé Elle me permet de faire de très très bonnes baguettes mais cela demande de la patiente car le levain sera utilisable seulement au bout de 2 jours 1/2 .

Mais qui est Eric Kayser ?

Eric Kayser est un boulanger qui compte 110 boulangeries dans 16 pays; va en ouvrir 20 cette année, son chiffre d’affaires a cru de 20% par an en moyenne depuis les débuts, en 1996…

Etape 1 :

Mélangez au fouet 50 gr d’eau tiède avec 50 gr de farine complète T150

Laissez fermenter pendant 24 heures sous un torchon à température ambiante(de 20°C à 25°C).

Etape 2 :

Mélangez au fouet 100 gr d’eau avec 100 gr de farine de type 65 et 20 gr de sucre ( rafraîchi + 24 h )

Ajoutez la préparation de la veille et mélangez.

Laissez fermenter durant 24 heures sous un torchon à température ambiante (de 20° à 25°C).

Etape 3 :

Mélangez au fouet 200 gr de farine type 65 avec 200 gr d’eau

Ajoutez la préparation de la veille et mélangez.

Laissez fermenter pendant 12 heures sous un torchon à température ambiante (de 20°C à 25°C)

Le levain liquide est prêt à être utilisé. Il se garde à l’abri dans une boîte hermétique au réfrigérateur, pendant 8 jours. Passé ce délai, il convient de le ‘rafraîchir’ avec un peu d’eau pour reprendre la 3è étape.

Entretien du levain :

Le levain reste actif en moyenne dans les 3 jours qui suivent le rafraîchi. C’est donc à cette fréquence, tous les trois jours, qu’il faudra le rafraîchir, en lui ajoutant 50% de son poids en eau et en farine.

Par exemple : S’il vous reste 300 gr de levain, rajoutez 75 gr de farine et 75 gr d’eau (75 = 75 = 150 et 150 est bien la moitié de 300).

Rappelez-vous que le levain est vivant et que vous devez le nourrir pour le maintenir en vie.

Si vous restez plusieurs jours sans faire du pain ou si la température ambiante est élevée, fermez le pot hermétiquement et mettez-le au réfrigérateur. Il s’y conservera quelques semaines. En fonction de la fréquence de vos pétrissages, vous pouvez modifier la quantité initiale de levain.

Parlons pains maintenant ! Le levain liquide peut être utilisé dans toutes les recettes de pains mais on doit quand même changer la recette ! Ca marche par règle de 3 : On prépare la pâte à pain avec 1 part de levain liquide (= un levain nourri du même poids de farine que d’eau à chaque repas), 2 parts d’eau et 3 parts de farine (les parts s’entendent en poids). Ceci signifie que la pâte à pain obtenue est composée de levain à 1⁄6 (et d’eau pour 2⁄6 et de farine pour 3⁄6) .

Exemple : Pour mon pain standard, j’utilise 167 gr de levain, 335 gr d’eau et 500 gr de farine. Une fois les ingrédients mélangés, ma pâte à pain pèse donc 1002 gr dont 1⁄6 correspond au poids du levain [1002 ÷ 6 = 167] ( je ne compte pas le sel , l'ajout de noix ou de fruits et la levure, ils ne rentrent pas en compte car il ne sont ni farine , ni eau ) .

Le levain se constitue du même poids d'eau que de farine ce qui veut dire qu'a chaque recette on réduit la quantité d'eau de la moitié du poids du levain et pareil pour la farine .

Tout ça est très bien expliqué ici :http://chocolateandzucchini.com/vf/trucs-et-astuces/convertir-une-recette-de-pain-a-la-levure-pour-utiliser-son-levain/ .